响应面法优化刺梨曲奇饼干配方 |
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引用本文: | 许粟,史大娟,刘宇泽,李凯,费强,王欣颖.响应面法优化刺梨曲奇饼干配方[J].食品工业科技,2023(14):200-208. |
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作者姓名: | 许粟 史大娟 刘宇泽 李凯 费强 王欣颖 |
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作者单位: | 1. 贵阳学院食品与制药工程学院 |
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基金项目: | 贵州省科技计划定向重点项目(黔科合支撑[2022]重点015号); |
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摘 要: | 以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料,以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标,利用单因素和响应面试验,优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明,优化后低筋面粉质量100%,刺梨汁添加量为29.86%,黄油的添加量为56.74%,糖粉的添加量为40.68%,蛋液的添加量为14.72%,制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀,具有特殊的刺梨酸味,甜度适中,且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%,蛋白质含量为11.7 g/100 g,脂肪含量为26.2 g/100 g,过氧化值为0.14 g/100 g,酸价为1.4 mg/g,以上指标均符合国家标准饼干质量通则(GB/T 20980-2021)要求。与市售的三款饼干相比,本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于(P<0.05)其余三款饼干,刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求,进行相应的市场推广。
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关 键 词: | 刺梨 曲奇饼干 配方优化 响应面法 感官评价 |
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