基于高通量定量蛋白组学技术的全脂牛乳和脱脂牛乳蛋白组差异分析研究

蛋白质是牛乳中重要的营养成分，然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签（Tandem Mass Tags,TMT）标记定量蛋白组学方法，对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析，探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白，筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比，脱脂后有67个蛋白上调，132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中，κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低，而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高，α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响，改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析，明确了脱脂对牛乳蛋白的影响，可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。