纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化 |
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引用本文: | 刘达玉,胡海洋,陈卫军,龚晓源,刘海强,李翔.纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化[J].食品工业科技,2023(14):246-253. |
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作者姓名: | 刘达玉 胡海洋 陈卫军 龚晓源 刘海强 李翔 |
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作者单位: | 成都大学食品与生物工程学院 |
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摘 要: | 为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败...
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关 键 词: | 杏鲍菇 真空包装 纳米薄膜 保鲜 风味品质 |
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