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| 利用蛋白酶酿造酱油 | |
| 摘 要： | 据日本报导,在酱油曲中添加一定分量的蛋白酶,可以使酱油酿制期缩短三分之二,原料利用率在90%以上,香味和风味都很好。制曲按常规进行,将脱脂大豆(含全氮8%)1000公斤,加水1200升,蒸熟后,加经炒过磨碎的小麦粉1000公斤,混合,接种曲种,保温培养至成熟。制成的酱油曲添加5000升含蛋白酶三公斤的冷水。另将食盐630公斤加入4000公升水 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |
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