小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响 |
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引用本文: | 张臣,李建红,周伟.小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响[J].啤酒科技,2002(3):58-62. |
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作者姓名: | 张臣 李建红 周伟 |
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作者单位: | 北京啤酒朝日有限公司,100022 |
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摘 要: | 小麦和小麦蛋白组成对比利时白啤酒永久性胶体混浊的影响,可通过两个分离-重组试验来进行研究。第一个试验是:小麦磨成面粉和麦麸。面粉被分解成淀粉、谷蛋白和水溶性物质;麦麸进一步分解成大量不溶于水的组分和少量可溶于水的组分。用60%大麦芽和40%小麦组分进行试验室规模酿造。测定全麦啤酒(对照)的浊度明显高于加小麦酿造的啤酒。第二个试验是,通过奥斯保(Osborne)式分离得到小麦全粉,进行不同组合的酿造,试验啤酒的浊度表明:水溶性组分具有负面影响,水溶和醇溶组分的混合物则对啤酒混浊强度有极大的负面影响,由此可得出结论,在本实验工艺条件下,包括60:40的大麦芽和小麦的比例,小麦在比利时小麦啤酒的永久性混浊强度上具有很强的负面影响,这种影响主要由可溶于水的或(酿造中产生的)溶解的谷蛋白所导致的。
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关 键 词: | 谷蛋白 |
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