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| 加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响 | |
| 引用本文： | 田陈聃,柯燕芬,周强.加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响[J].中国调味品,2015(3):51-54. |
| 作者姓名： | 田陈聃 柯燕芬 周强 |
| 作者单位： | 福建师范大学闽南科技学院 |
| 基金项目： | 大学生创新性实验项目(MKOX-2013-013) |
| 摘 要： | 实验以甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究不同加工条件对腌制甘蓝亚硝酸盐含量及pH值的影响。研究结果表明:腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第2,3天后泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。5天后达到一个平稳状态,其中亚硝酸盐含量符合国标要求;在相同温度条件下,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得越早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。在相同盐度条件下,温度低(10℃),"亚硝峰"出现得晚,峰值小;温度高(30℃),"亚硝峰"出现得早且峰值大;pH值与腌制温度及盐浓度呈负相关且下降不明显。 |
| 关 键 词： | 甘蓝 泡菜 亚硝酸盐 pH值 |
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