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| 添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学实验管理中心;2.渤海大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象,分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明:添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期,提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。 |
| 关 键 词： | 鱼肉肠 冷藏 聚丙烯酸钠 面筋蛋白 |
Effect of Adding Sodium Polyacrylate and Gluten Protein on the Quality of Fish Sausage during Refrigerated Storage |
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