摘 要: | 研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响。结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P<0.05)。当频率为100 k Hz时,在超声时间(0~3 h)和功率(0~300 W)范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300 W功率下处理3 h,血浆蛋白凝胶强度达208.5 g,较对照组提高了62.3%(P<0.05);起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势。在150 W功率下处理2 h,血浆蛋白起泡性最高为19.8%,较对照组提高了43.5%(P<0.05);在300 W功率下处理2 h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6%,较对照组提高了25.0%(P<0.05);但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性。提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法。
|