传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化 |
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作者单位: | ;1.武汉商学院烹饪与食品工程学院 |
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摘 要: | 在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
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关 键 词: | 猪肉 鱼肉 复合肉丸 配方 优化 |
Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite Meatballs |
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