| 整果荔枝干护色研究 |
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| 引用本文： | 谌国莲,黄晓钰,曾祥添,张剑玲. 整果荔枝干护色研究[J]. 食品科学, 2001, 22(8): 51-54 |
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| 作者姓名： | 谌国莲 黄晓钰 曾祥添 张剑玲 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品系 |
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| 摘 要： | 新鲜荔枝果实应用A（连二亚硫酸钠）、B（亚硫酸氢钠）、C（熏硫）三种方法作退色处理，以HCl,H2SO4，植酸作复色处理，每种酸采用pH为0．5、1和3，浸泡时间为5、10和15min，处理后的果实置于50－60℃下进行间歇干燥，最后以果肉含水量29％－32％为成品，此时产品得率为25％－28％。结果表明：护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min，烘干后果实护色效果及口感最好，色泽接近原色具荔枝干特有的香味，无SO2残留味。对总酸、VC、还原糖、SO2等的测定结果表明：与对照组相比，总酸升高，总糖和还原糖有降低，SO2含量微量。对成品的贮运试验证实，成品密封于保鲜袋中，常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色，果肉不发霉，无异味。
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| 关 键 词： | 荔枝干 护色 硫处理 鲜荔枝 |
Studies on the Color Retention of Dried Litchi Fruit |
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| ChenGuolian et al.. Studies on the Color Retention of Dried Litchi Fruit[J]. Food Science, 2001, 22(8): 51-54 |
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| Authors: | ChenGuolian et al. |
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| Affiliation: | ChenGuolian et al. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dried litchi Color retention Sulphite treatment |
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