| 挤压操作参数对组织化小麦蛋白复水性影响研究 |
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| 引用本文： | 李诚,郑志,罗水忠,杨文,郭文杰,钟昔阳,赵妍嫣,姜绍通.挤压操作参数对组织化小麦蛋白复水性影响研究[J].中国粮油学报,2016,31(6):35-40. |
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| 作者姓名： | 李诚 郑志 罗水忠 杨文 郭文杰 钟昔阳 赵妍嫣 姜绍通 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学,安徽瑞福祥食品有限公司,合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划（863计划） |
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| 摘 要： | 以小麦蛋白为原料,研究挤压制备组织化小麦蛋白过程中工艺参数对组织化小麦蛋白复水率的影响。通过设计单因素试验和响应面分析方法,根据加水量、挤压温度、螺杆转速和喂料量4个因素对组织化小麦蛋白复水率的影响,优化了组织化小麦蛋白的制备工艺参数。结果表明,挤压温度、螺杆转速、喂料量、螺杆转速和喂料量的交互作用对产品复水率影响显著,回归模型高度显著。组织化小麦蛋白生产最佳工艺参数为:加水量44%、挤压温度160℃、螺杆转速280 r/min、喂料量21 kg/h,在该最佳工艺参数条件下,组织化小麦蛋白的复水率为249.49%。电镜扫描结果显示小麦蛋白在挤压过程中发生了蛋白质的变性和蛋白质分子间的重新排列,形成了纤维状的结构。
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| 关 键 词： | 小麦蛋白 挤压组织化 复水率 响应面法 |
| 收稿时间： | 2014/10/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/12/1 0:00:00 |
Effect of Extrusion Parameters on Rehydration Characteristics of Texturized Wheat Gluten |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Wheat gluten Extrusion texturization Rehydration ratio Response surface method |
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