| 复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制 |
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| 引用本文： | 黄永莹,李国坤,陈骁熠. 复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制[J]. 现代食品科技, 2023, 39(11): 111-117 |
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| 作者姓名： | 黄永莹 李国坤 陈骁熠 |
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| 作者单位： | （广州医科大学公共卫生学院 广东广州 511436） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（81773428） |
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| 摘 要： | 该研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质,并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干,为低GI功能食品研发提供参考依据。结果表明,复合代糖在0 ℃溶解度为22.23 g,在100 ℃溶解度134.80 g,室温25 ℃的溶解度为36.34 g,且随温度的升高而增大;质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa•s,溶液粘度与溶液质量分数成正比;复合代糖的GI值近似于0;复合代糖的相对甜度为0.77。以感官评价得分为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定低GI饼干的最佳配方。低GI饼干的最佳加工工艺和配方为：即食燕麦片量为7 g,复合代糖添加量为3 g,烘烤温度为135 ℃,烘烤时间为50 min。综上所述,采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味,口感紧实香脆,GI值约为19,属于低GI食物。该研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据,具有较好的研究和应用价值。
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| 关 键 词： | 复合代糖 理化性质 低GI饼干 |
| 收稿时间： | 2022-12-05 |
Physical and Chemical Properties of Complex Sugar Substitute and Preparation of Low GI Biscuit |
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| HUANG Yongying,LI Guokun,CHEN Xiaoyi. Physical and Chemical Properties of Complex Sugar Substitute and Preparation of Low GI Biscuit[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(11): 111-117 |
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| Authors: | HUANG Yongying LI Guokun CHEN Xiaoyi |
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| Affiliation: | (School of Public Health, Guangzhou Medical University, Guangzhou 511436, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | complex sugar substitute physical and chemical properties low GI biscuit |
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