| 不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析 |
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| 引用本文： | 邹浩峰,黄师荣,蔡芳,施建斌,蔡沙,隋勇,熊添,梅新.不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析[J].现代食品科技,2023,39(11):118-126. |
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| 作者姓名： | 邹浩峰 黄师荣 蔡芳 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 梅新 |
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| 作者单位： | （1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）
（2.湘潭大学化工学院，湖南湘潭 411105） |
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| 基金项目： | 湖北省科技计划项目（2022BBA088）；湖南省教育厅重点项目（19A470） |
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| 摘 要： | 该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性，结果表明：橡子淀粉表面光滑，主要为椭圆形、球形和不规则形状，粒径分布范围为0.42~26.30 μm，糊化温度为76.75 ℃，干热处理使水分子迁移和脱除，未涉及明确的淀粉糊化与回生，对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A型晶体结构等理化指标亦无显著影响；预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型，增大了淀粉颗粒尺寸，粒径分布范围为1.26~416.87 μm，淀粉颗粒变为不规则形状，表面粗糙，糊化温度降为50.17 ℃，ΔH、To、Tp、Tc、冻融稳定性显著降低（P<0.05）；橡子淀粉体外消化速率大小顺序为：干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理，抗性淀粉（RS）含量与之相反，预糊化处理RS含量最高，为38.21%，干热处理RS含量最低，为16.15%。本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据，有利于高品质橡子淀粉制品的开发。
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| 关 键 词： | 橡子淀粉 干热处理 预糊化处理 湿热处理 |
| 收稿时间： | 2023/1/3 0:00:00 |
Analysis of Physicochemical Properties and in Vitro Digestibility of Acorn Starch Exposed to Different Heat Treatments |
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| ZOU Haofeng,HUANG Shirong,CAI Fang,SHI Jianbin,CAI Sh,SUI Yong,XIONG Tian,MEI Xin.Analysis of Physicochemical Properties and in Vitro Digestibility of Acorn Starch Exposed to Different Heat Treatments[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(11):118-126. |
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| Authors: | ZOU Haofeng HUANG Shirong CAI Fang SHI Jianbin CAI Sh SUI Yong XIONG Tian MEI Xin |
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| Affiliation: | (1.Institute of Agro-Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) (2.College of Chemical Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | acorn starch dry heat treatment pre-gelatinization treatment heat-moisture treatment |
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