| 浓缩对焦糖色素风味的影响 |
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| 引用本文： | 杨伟,顾正彪,洪雁,陈洪兴.浓缩对焦糖色素风味的影响[J].中国调味品,2009,34(2). |
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| 作者姓名： | 杨伟 顾正彪 洪雁 陈洪兴 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份.浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大,有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失.浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物,其中正反匹配度均大于800的共13类,50种;浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物,其中正反匹配度均大于800的共6类,27种.杂环类化合物为焦糖色素的主体风味物质.
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| 关 键 词： | 焦糖色素 固相微萃取 气质联用 风味物质 |
The effects of concentration on flavor compounds of caramel during processing |
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| YANG Wei,GU Zheng-biao,HONG Yan,CHEN Hong-xing.The effects of concentration on flavor compounds of caramel during processing[J].China Condiment,2009,34(2). |
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| Authors: | YANG Wei GU Zheng-biao HONG Yan CHEN Hong-xing |
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