|
|||||
|
|
| 水滑技法之我见 | |
| 作者姓名： | 胡潘元 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 水滑,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入沸水锅中滑熟后捞出,然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单,但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好,那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。一、选料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。否则,成菜达不到滑嫩的质感。如:猪里脊肉、牛里脊肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪腰、猪肝等。二、刀工处理水滑菜肴的原料宜切成体积较小的丝、丁、片等形状。一般“丝”切成4～5厘米长的二粗丝;“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;“丁”则要根… |
| 关 键 词： | 烹调方法 菜肴 水滑技法 成菜质量 |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ | |