|
|||||
|
|
| 蒜泥绿变机理的研究 | |
| 引用本文： | 江英,胡小松,辛力,廖小军. 蒜泥绿变机理的研究[J]. 中国食品学报, 2003, 3(1): 41-47 |
| 作者姓名： | 江英 胡小松 辛力 廖小军 |
| 作者单位： | 1. 新疆石河子大学食品工程学院,新疆,石河子,832000 2. 中国农业大学食品学院,北京,100094 3. 山东果树研究所,山东泰安,271000 |
| 摘 要： | 在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。 |
| 关 键 词： | 蒜泥 绿变 机理 |
| 文章编号： | 1009-7848(2003)01-0041-07 |
| 修稿时间： | 2001-12-24 |
Study on Mechanism of the Greening of Garlic Purees |
|
| Jiang Ying,Hu Xiaosong,Xin Li,Liao Xiaojun. Study on Mechanism of the Greening of Garlic Purees[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2003, 3(1): 41-47 | |
| Authors: | Jiang Ying Hu Xiaosong Xin Li Liao Xiaojun |
| Abstract: | |
| Keywords: | Garlic purees Greening Mechanism |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《中国食品学报》下载全文 | |