|
|||||
|
|
| 非传统通心面的研究(上)——原料品质分析及添加剂对通心面品质的改良 | |
| 引用本文： | 郑建仙,朱斌昕.非传统通心面的研究(上)——原料品质分析及添加剂对通心面品质的改良[J].中国粮油学报,1992(1). |
| 作者姓名： | 郑建仙 朱斌昕 |
| 作者单位： | 无轻工业学院 214036江苏无锡锡惠河路170号 (郑建仙)，无轻工业学院 214036江苏无锡锡惠河路170号(朱斌昕) |
| 摘 要： | 本论文论述了提高非传统通心面品质所取得的研究结果.小麦粉品质分析表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦麦粉中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高,凝胶曲线上表现出一个较小的 D 值和较大的 T 值.通过各种添加剂筛选试验,得到一个最佳复合添加剂 ZG(CAZG),生产中试表明CAZG 能显著提高非传统通心面的强度、色泽与烹煮品质.相对于质量的提高,由 CAZG 而带来生产成本的提高是极有限的. |
| 关 键 词： | 粗粒粉 小麦粉 通心面 复合添加剂ZG(CAZG) |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |