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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
非传统通心面的研究(上)——原料品质分析及添加剂对通心面品质的改良
作者姓名:
郑建仙
朱斌昕
作者单位:
无轻工业学院 214036江苏无锡锡惠河路170号(郑建仙),无轻工业学院 214036江苏无锡锡惠河路170号(朱斌昕)
摘 要:
本论文论述了提高非传统通心面品质所取得的研究结果.小麦粉品质分析表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦麦粉中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高,凝胶曲线上表现出一个较小的 D 值和较大的 T 值.通过各种添加剂筛选试验,得到一个最佳复合添加剂 ZG(CAZG),生产中试表明CAZG 能显著提高非传统通心面的强度、色泽与烹煮品质.相对于质量的提高,由 CAZG 而带来生产成本的提高是极有限的.
关 键 词:
粗粒粉
小麦粉
通心面
复合添加剂ZG(CAZG)
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