通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性 |
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引用本文: | 李红,刘芳.通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性[J].啤酒科技,2002(9). |
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作者姓名: | 李红 刘芳 |
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作者单位: | 中国食品发酵工业研究所啤酒中心,郑州轻工业学院食品与生物工程系 |
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摘 要: | 本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5~9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。
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关 键 词: | SO_2 反=2=壬烯醛 啤酒风味 啤酒风味稳定性 |
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