新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的菌种筛选及通便功能研究

针对目前我国功能性乳制品研发基础薄弱，发酵膳食纤维酸奶大多采用传统酸奶菌的现状，采用全因子试验研究料水比和均质时间对竹笋膳食纤维汁pH值和稳定性的影响。以自行分离选育出的10株新型益生乳酸菌为试验菌株，以保加利亚乳杆菌Lb-DR、嗜热链球菌St-LDY为对照菌株，研究菌株在竹笋膳食纤维汁中的生长活力、产酸特性，对菌株进行初筛。分析初筛菌株发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的感官品质，对菌株进行复筛。研究复筛菌株发酵竹笋膳食纤维酸奶的通便功能。结果表明：竹笋膳食纤维与水的比例1∶10，均质时间15 min，调配的竹笋膳食纤维汁均一、稳定，pH值为6.34，适合乳酸菌生长繁殖。经初筛和复筛，获得3株益生乳酸菌，即：植物乳杆菌 07-191、鼠李糖乳杆菌05-28、干酪乳杆菌05-21。将其分别在竹笋膳食纤维汁中37 ℃发酵12 h，活菌数分别是1.77×109，2.76×109，1.59×109 CFU/mL，pH值分别是4.51，4.68，4.75，滴定酸度分别是53.2，56.2，54.6 °T。其分别发酵的竹笋膳食纤维牛乳培养基的风味优于其它菌株，适宜发酵竹笋膳食纤维酸奶。复筛益生菌发酵的竹笋膳食纤维酸奶能够促进小鼠小肠推进，缩短排便时间，增加排便粒数和排便量，即竹笋膳食纤维酸奶具有通便功能。

Study on Strains Screening and Laxative Function of Bamboo Shoot Dietary Fiber Yogurt Fermented by New Probiotics