| CS@Fe3O4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 李钰金,代雨菲,蔡路昀,王晶,李秀霞.CS@Fe3O4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响[J].中国食品学报,2021,21(12):144-154. |
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| 作者姓名： | 李钰金 代雨菲 蔡路昀 王晶 李秀霞 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院；浙江大学宁波研究院；浙江大学生物系统工程与食品科学学院；渤海大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0901106）；宁波市3315系列计划项目（2020B-34-G）；温州市重大科技项目（ZN2021002） |
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| 摘 要： | 分别利用微波解冻（MT）、远红外解冻（FT）、壳聚糖磁性纳米微波解冻（CMT）和壳聚糖磁性纳米远红外解冻（CFT）对真鲷背部肌肉进行解冻处理。采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究。提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径，对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析。利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构。结果表明，CMT处理的汁液流失率最低，能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性，能够形成相对较理想、稳定的网络结构。同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定。CFT和CMT两种处理均保留了紧密有序的微观结构，且总体上比FT和MT处理保留了更稳定的三级结构，减缓蛋白质氧化的同时保持较强的系统稳定性。因此，在解冻过程中，CMT和CFT处理可用于改善蛋白质理化性质。
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| 关 键 词： | 真鲷 微波解冻 远红外解冻 壳聚糖磁性纳米（CS@Fe3O4） |
Effect of CS@Fe3O4 Combined Microwave or Far Infrared Thawing on the Quality Characteristics of the Red Sea Bream |
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