牡蛎低聚肽的结构表征及体外抗氧化作用

以去壳牡蛎肉为原料，通过二步酶解法制备牡蛎低聚肽。在对其基础理化成分、氨基酸组成、相对分子质量分布分析的基础上，用扫描电镜、紫外全波长扫描和圆二色光谱对其结构进行表征，从DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力（ORAC）和还原能力4个方面研究其体外抗氧化能力。结果表明：牡蛎低聚肽中蛋白质和肽含量分别为（67.57±0.53）%，（55.34±0.45）%，必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为22.11%，21.43%，分子质量1 000 u以下的组分占91.16%。牡蛎低聚肽呈明显的球体颗粒状，表面有不规则褶皱和气孔，在波长267 nm处有最大吸收峰。二级结构以多种构象并存，α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为（5.5±0.2）%，（3.1±0.3）%，（35.7±2.8）%，（19.9±1.1）%和（34.7±1.9）%。牡蛎低聚肽对DPPH自由基的半抑制浓度（IC50值）约为9.7 mg/mL，ORAC值为（181.75±7.26）μmol Trolox/g。当其质量浓度为5.0 mg/mL时，对ABTS自由基清除能力与0.06 mg/mL的VC相当；当其质量浓度为3.0 mg/mL时，还原能力与0.01 mg/mL的VC相当。

Structure Characterization and Antioxidant Effects in Vitro of Oyster Oligopeptides