牡蛎低聚肽的结构表征及体外抗氧化作用 |
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引用本文: | 刘文颖,冯晓文,李国明,张江涛,张新雪,谷瑞增. 牡蛎低聚肽的结构表征及体外抗氧化作用[J]. 中国食品学报, 2021, 21(12): 261-269 |
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作者姓名: | 刘文颖 冯晓文 李国明 张江涛 张新雪 谷瑞增 |
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作者单位: | 中国农业大学工学院;中国食品发酵工业研究院有限公司;北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400 604);北京市科技创新基地培育与发展工程专项(Z191100002819001) |
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摘 要: | 以去壳牡蛎肉为原料,通过二步酶解法制备牡蛎低聚肽。在对其基础理化成分、氨基酸组成、相对分子质量分布分析的基础上,用扫描电镜、紫外全波长扫描和圆二色光谱对其结构进行表征,从DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和还原能力4个方面研究其体外抗氧化能力。结果表明:牡蛎低聚肽中蛋白质和肽含量分别为(67.57±0.53)%,(55.34±0.45)%,必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为22.11%,21.43%,分子质量1 000 u以下的组分占91.16%。牡蛎低聚肽呈明显的球体颗粒状,表面有不规则褶皱和气孔,在波长267 nm处有最大吸收峰。二级结构以多种构象并存,α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规卷曲含量分别为(5.5±0.2)%,(3.1±0.3)%,(35.7±2.8)%,(19.9±1.1)%和(34.7±1.9)%。牡蛎低聚肽对DPPH自由基的半抑制浓度(IC50值)约为9.7 mg/mL,ORAC值为(181.75±7.26)μmol Trolox/g。当其质量浓度为5.0 mg/mL时,对ABTS自由基清除能力与0.06 mg/mL的VC相当;当其质量浓度为3.0 mg/mL时,还原能力与0.01 mg/mL的VC相当。
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关 键 词: | 牡蛎;低聚肽;结构表征;抗氧化活性 |
Structure Characterization and Antioxidant Effects in Vitro of Oyster Oligopeptides |
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