| 全质紫甘薯汁护色增色技术 |
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| 引用本文： | 刘婷婷,李新华,陈红丽. 全质紫甘薯汁护色增色技术[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(7): 223-228 |
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| 作者姓名： | 刘婷婷 李新华 陈红丽 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866 |
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| 摘 要： | 以紫甘薯为原料,通过单因素试验和正交试验研究全质紫甘薯汁制备中的护色及增色技术。以L*(明度值)和△E*(总色差值)为标准,就3种单一护色剂(抗坏血酸,柠檬酸,富马酸)和复合护色剂对全质紫甘薯汁的护色及增色效果进行试验,并研究酶解过程对全质紫甘薯汁色泽的影响。试验结果显示:抗坏血酸、柠檬酸都有护色的效果,且复合护色剂的护色效果比单一护色剂好;(富马酸未能起到护色作用。最佳复合护色剂为:0.45%抗坏血酸+0.6%柠檬酸。此条件下护色后进行酶解,最终得到色泽清亮鲜艳且澄清的全质紫甘薯汁。
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| 关 键 词： | 紫甘薯 全质汁 色泽保护 增色 |
The study on color-protecting and colouring technology in purple sweet potato juice |
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| LIU Ting-ting;LI Xin-hua;CHEN Hong-li. The study on color-protecting and colouring technology in purple sweet potato juice[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(7): 223-228 |
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| Authors: | LIU Ting-ting LI Xin-hua CHEN Hong-li |
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| Affiliation: | LIU Ting-ting;LI Xin-hua;CHEN Hong-li;College of Food Science,Shenyang Agricultural University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | purple sweet potato full-quality juice color-protecting technology colouring technology |
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