| 氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶对牛肉MFI及剪切力的影响 |
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| 引用本文： | 雷昌贵,孟宇竹,席会平,王霞,伍宝华. 氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶对牛肉MFI及剪切力的影响[J]. 肉类工业, 2009, 0(2) |
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| 作者姓名： | 雷昌贵 孟宇竹 席会平 王霞 伍宝华 |
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| 作者单位： | 河南质量工程职业学院食品与化工系,河南平顶山,467000 |
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| 摘 要： | 以新鲜牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×3×2(cm3)的肉块,分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍,4℃放置3d.对各种处理液中肉样肌原纤维小片化指数(MFI)和剪切力测定.结果表明,木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著的作用,能够增加MFI、降低剪切力.
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| 关 键 词： | 牛肉 剪切力 |
Effect of CaCl_2,phosphate,papain on MFI and shearing force of beef |
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| LEI Chang-gui MENG Yu-zhu XI Hui-ping etc. Effect of CaCl_2,phosphate,papain on MFI and shearing force of beef[J]. Meat Industry, 2009, 0(2) |
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| Authors: | LEI Chang-gui MENG Yu-zhu XI Hui-ping etc |
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| Keywords: | MFI |
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