| 调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响 |
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| 引用本文： | 柯有剑,黄雨婷,贾冬英,等.调味剂对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响[J].中国油脂,2019,44(4). |
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| 作者姓名： | 柯有剑 黄雨婷 贾冬英 等 |
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| 摘 要： | 研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。
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| 关 键 词： | 核桃仁 调味剂 脂氧合酶活性 过氧化值 |
Effects of seasonings on lipoxygenase activity and peroxide value of walnut kernels |
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| KE Youjian,HUANG Yuting,JIA Dongying,etc.Effects of seasonings on lipoxygenase activity and peroxide value of walnut kernels[J].China Oils and Fats,2019,44(4). |
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| Authors: | KE Youjian HUANG Yuting JIA Dongying etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | walnut kernel seasoning lipoxygenase activity peroxide value |
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