| 黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 范亭亭,谢岩黎,王晨.黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2019(3):20-25. |
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| 作者姓名： | 范亭亭 谢岩黎 王晨 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学粮油食品学院粮油食品安全检测与控制重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项课题(2017YFD0400200);河南省谷物资源转化与利用省级重点实验室资助课题(PL2017009) |
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| 摘 要： | 为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。
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| 关 键 词： | 黑豆粉 粉质特性 黏弹特性 蒸煮特性 质构 |
Effect of Black Bean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Noodles |
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| FAN Tingting,XIE Yanli,WANG Chen.Effect of Black Bean Flour on Rheological Properties of Dough and Quality of Noodles[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2019(3):20-25. |
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| Authors: | FAN Tingting XIE Yanli WANG Chen |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Henan Key Laboratory of Cereal and Oil Food Safety Inspection and Control,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China) |
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| Abstract: | FAN Tingting;XIE Yanli;WANG Chen(School of Food Science and Technology,Henan Key Laboratory of Cereal and Oil Food Safety Inspection and Control,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China) |
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| Keywords: | black bean flour farinographical properties viscoelastic properties cooking characteristics texture |
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