猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析 |
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引用本文: | 高佳佳,马冰冰,马腾飞,等.猪不同部位脂肪理化检测及结晶特性分析[J].中国油脂,2019,44(6). |
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作者姓名: | 高佳佳 马冰冰 马腾飞 等 |
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摘 要: | 对猪腹部、皮下和肌间等不同部位的7种脂肪理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射法及偏光显微镜对其热力学性质、结晶特性和晶体微观形态进行对比研究。结果表明:不同部位猪脂熔点变化范围为28. 2~46. 3℃,胆固醇含量变化范围在654~2 189mg/kg之间,差异较大;腹部内脂肪的固体脂肪含量(SFC)及饱和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌间脂肪的高;网油和冠油在熔化及结晶过程中主要有两种晶型的变化,常温下以β型为主,晶体颗粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型为主,后腿油和背膘油中α、β'、β晶型都存在,这5种油脂结晶网络相较于网油和冠油,球晶大小不一,无规则性,前腿油和后腿油中存在部分游离片状晶体。由于猪不同部位脂肪的性能差异大,在生产应用中可根据实际需要选择不同的猪脂原料。
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关 键 词: | 猪脂 理化性质 结晶行为 差示扫描量热法 X-射线衍射 |
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