| 低盐鱼露在保存中的性质变化 |
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| 引用本文： | 陶忠,陈书霖,翁武银. 低盐鱼露在保存中的性质变化[J]. 中国调味品, 2013, 38(1): 24-27,40 |
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| 作者姓名： | 陶忠 陈书霖 翁武银 |
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| 作者单位： | 集美大学生物工程学院,福建厦门,361021 |
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| 基金项目： | 福建省科技重点项目(2010I0010) |
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| 摘 要： | 研究考察了盐分含量为15％的低盐鱼露在保存中的性质变化.结果发现,在保存中鱼露pH下降,挥发性盐基氮含量逐渐上升,但密封保存可以使它们的变化速度下降.在30℃保存下,密封使鱼露中的菌落总数(TVC)逐渐下降,未密封的鱼露,其TVC出现先上升后下降的趋势.在40℃下,鱼露中的TVC出现上升,未密封的鱼露出现最高值为640 cfu/mL,但低于国家标准(5000 cfu/mL).另一方面,在保存中鱼露的氨基酸态氮含量逐渐上升,颜色变深.结果表明,15％的低盐鱼露利用密封条件可以在30～40℃下保存.
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| 关 键 词： | 低盐鱼露 保存条件 菌落总数 理化性质 |
Changes in the Properties of Low-salt Fish Sauce during Storage |
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| TAO Zhong , CHEN Shu-lin , WENG Wu-yin. Changes in the Properties of Low-salt Fish Sauce during Storage[J]. China Condiment, 2013, 38(1): 24-27,40 |
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| Authors: | TAO Zhong CHEN Shu-lin WENG Wu-yin |
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| Affiliation: | *(College of Biological Engineering,Jimei University,Xiamen 361021,China) |
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