啤酒中挥发性化合物的生成控制及其在低麦芽啤酒发酵中的应用

低麦芽啤酒，即麦芽用量小于2／3常规啤酒麦芽用量的啤酒，流行于日本市场，低麦芽啤酒的风味与常规啤酒相似，价格却低于常规啤酒。低麦芽啤酒和常规啤酒的生产工艺存在很多相似点，如低麦芽啤酒发酵使用的酵母与常规啤酒是相同的。此外，对于常规啤酒的许多研究都适用于低麦芽发酵。在本文综述中，我们集中于挥发性化合物的产生及适用于常规啤酒和低麦芽啤酒的研究，特别讨论了发酵过程中酵母细胞内挥发性化合物代谢的信息，挥发性化合物的测定和评估方法以及对挥发性化合物产生的控制。