Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Die Säuerung des Teiges unter Verwendung von Sauerteig oder eines Teigsäuerungsmittels ist nicht nur erforderlich, um die Backfähigkeit des Roggenmehles sicherzustellen, es werden damit auch die Voraussetzungen für die Ausbildung der für das roggenmehlhaltige Brot charakteristischen sensorischen Eigenschaften geschaffen. Es konnte bestätigt werden, daß von den Milchsäurebakterien des Sauerteiges auch eine Proteolyse ausgeht. Diese gibt sich daran zu erkennen, daß der Gehalt des Sauerteiges an Aminosäuren im Verlauf der Sauerteiggärung zunimmt. Die im Spektrum der Aminosäuren des Mehles resp. Sauerteiges auftretenden Veränderungen betreffen insbesondere den Gehalt an Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutaminsäure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin. Dabei geht vonLactobacillus plantarum eine größere Proteolyse aus als vonL. brevis ssp.lindneri oder garL. fructivorans.

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The microflora of sourdoughXVIII. Communication: The protein degrading capabilities of the lactic acid bacteria of sourdough

Summary Acidification of the dough by the use of sourdough or acidifiers is necessary not only for good baking quality of rye flour but it is also very important for development of the typical sensory characteristics of rye bread. We confirmed that the lactic acid bacteria of sour dough are proteolytic. Proteolytic effects are observed in the increase of the amino acid content during fermentation. A marked increase was found in the content of leucine, alanine, valine, isoleucine, glutamic acid, glutamine, arginine, lysine, methionine, phenylalanine, tyrosine and serine.Lactobacillus plantarum showed a higher proteolytic activity thanL. brevis ssp.lindneri orL. fructivorans.

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Nr. 5163 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, DetmoldDiese Untersuchungen wurden durch eine finanzielle Förderung seitens der Arbeitsgemeinschaft Industrieller Forschungsvereinigungen e.V. ermöglicht