| 以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究 |
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| 引用本文： | 毛迪锐,杨瑾.以绿豆淀粉为基质的模拟脂肪生产工艺研究[J].食品与机械,2010,26(5). |
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| 作者姓名： | 毛迪锐 杨瑾 |
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| 摘 要： | 以绿豆淀粉为基质,采用酶水解方法制取淀粉水解产物,通过正交试验,以酶添加量、底物浓度、水解时间、反应温度为因素,确定模拟脂肪的最优水解工艺条件,即酶添加量为6 U/g,底物浓度为15%,水解时间为15 min,反应温度为95 ℃.所得到的模拟物与原淀粉相比较,模拟物的凝沉性较原淀粉下降,使得模拟物不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性.经酶解后制备的模拟物的水溶性、持水能力、乳化性和乳化稳定性较原淀粉都明显增加.
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| 关 键 词： | 模拟脂肪 绿豆淀粉 淀粉水解 α-淀粉酶 |
The research on the production technology of simulated fat with mung bean starch as matrix |
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| MAO Di-rui,YANG Jin.The research on the production technology of simulated fat with mung bean starch as matrix[J].Food and Machinery,2010,26(5). |
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| Authors: | MAO Di-rui YANG Jin |
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