| 用于发酵肉中菌种的优选 |
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| 引用本文： | 刘成江,李开雄,吴宏,郭安民. 用于发酵肉中菌种的优选[J]. 肉类工业, 2009, 0(8): 38-41 |
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| 作者姓名： | 刘成江 李开雄 吴宏 郭安民 |
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| 作者单位： | 1. 新疆农垦科学院特产食品开发研究所,新疆石河子,832000
2. 石河子大学食品学院,新疆石河子,832000 |
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| 基金项目： | 国家十一五科技支撑项目 |
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| 摘 要： | 根据肉制品发酵剂的基本要求,对植物乳杆菌(Lp)、干酪乳杆菌(Lc)、瑞士乳杆菌(Lh)、嗜热链球菌(St)、乳酸乳球菌(Pl)、嗜酸乳杆菌(La)和德氏乳杆菌(Ld))进行了优选试验.结果表明:当NaCl的浓度达到6%时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌还能正常生长,当耐亚硝酸盐浓度达到150mg/kg时,植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌还能正常生长.但干酪乳杆菌的产酸性能要优于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,所有供试的乳酸菌都没产气、产氨、产H2S的性质,也没有分解蛋白质和脂肪的性质.
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| 关 键 词： | 发酵肉制品 菌种 优选 |
Optimization of bacteria using in fermented meat |
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| LIU Cheng-jiang LI Kai-xiong WU Hong etc.. Optimization of bacteria using in fermented meat[J]. Meat Industry, 2009, 0(8): 38-41 |
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| Authors: | LIU Cheng-jiang LI Kai-xiong WU Hong etc. |
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| Abstract: | According to the basic requirements of meat fermentation,experimental optimization had been done about lactobacillus plantarum (Lp),lactobacillus casei (Lc),lactobacillus helveticus (Lh),streptococcus thermophilus (St),pediococcus lactis (Pl),lactobacillu acidophilus (La),lactobacillus dehrueckii(Ld). The result shows that Lp,Lc,La,Ld can live under the 6% of NaCl,Lp,Lc,La can live under the 150mg/kg of NaNO2,Lc is better than Lp and La in acid-producing ability. All cultures can not decompose protein or fa... |
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| Keywords: | fermented meat product bacteria optimization |
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