| 高水分成品大米不同储存条件品质的变化 |
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| 引用本文： | 张乐道,李秀娟,任广跃,段续,张忠杰,张长峰,陈曦. 高水分成品大米不同储存条件品质的变化[J]. 中国粮油学报, 2018, 33(9): 77 |
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| 作者姓名： | 张乐道 李秀娟 任广跃 段续 张忠杰 张长峰 陈曦 |
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| 作者单位： | 河南科技大学 食品与生物工程学院,河南科技大学 食品与生物工程学院,河南科技大学 食品与生物工程学院,河南科技大学 食品与生物工程学院,国家粮食局科学研究院,国家农产品现代物流工程技术研究中心,河南科技大学 食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31671907)，“智汇郑州?1125聚才计划”(郑政[2017]40号),国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 探索高水分粳稻大米(含水量16. 2%)在三种不同储藏条件下的品质变化规律。这三种储藏条件分别为15℃,相对湿度(Relative humidity,RH) 65%～70%; 20℃,RH 68%; 25℃,RH 55%。在储藏过程中,大米L值降低,b值升高;蒸煮米饭的硬度增大,黏性和弹性下降。大米自身的水分与L值呈显著正相关,与蒸煮米饭的硬度呈显著负相关,与黏性、弹性呈极显著正相关。脂肪酸值与L值、黏性、弹性呈极显著负相关,与b值、硬度、内聚性呈极显著正相关。蒸煮米饭的硬度与黏性、弹性呈极显著负相关,与内聚性呈极显著正相关。大米胚乳横切面的复合淀粉体周围有很多小孔,随着储藏时间的延长,小孔增多变大,且复合淀粉体之间的界限变得模糊。20℃以上储存大米时,微观结构发生了明显的变化。
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| 关 键 词： | 高水分 大米 品质变化 微观结构 |
| 收稿时间： | 2018-01-11 |
| 修稿时间： | 2018-04-28 |
Quality Change of High Moisture Content of Rice under Different Storage Conditions |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high moisture content rice quality change microstructure |
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