| 麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅.麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响[J].现代食品科技,2018,34(12):82-88. |
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| 作者姓名： | 刘丽娅 岳颖 蔺艳君 周闲容 佟立涛 王丽丽 周素梅 |
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| 作者单位： | （中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）,（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31471679；31571768） |
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| 摘 要： | 研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。
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| 关 键 词： | 麸皮 粒径 全麦面团 流变 馒头 酶 |
| 收稿时间： | 2018/8/15 0:00:00 |
Effects of Wheat Bran Particle Size on the Rheological Property of Whole Wheat Dough and Buns Quality |
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| LIU Li-y,YUE Ying,LIN Yan-jun,ZHOU Xian-rong,TONG Li-tao,WANG Li-li and ZHOU Su-mei.Effects of Wheat Bran Particle Size on the Rheological Property of Whole Wheat Dough and Buns Quality[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(12):82-88. |
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| Authors: | LIU Li-y YUE Ying LIN Yan-jun ZHOU Xian-rong TONG Li-tao WANG Li-li and ZHOU Su-mei |
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| Affiliation: | (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China),(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China),(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China),(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China),(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China),(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) and (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat bran particle size wholewheat dough rheological property buns enzymes |
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