| 不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究 |
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| 引用本文： | 张辉,翟小童,徐元元,王敏.不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究[J].西部粮油科技,2012(4):68-72. |
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| 作者姓名： | 张辉 翟小童 徐元元 王敏 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 |
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| 基金项目： | 国家燕养麦产业技术体系建设基金项目（CARS-08-D-2）;粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范（2012BAD34805） |
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| 摘 要： | 参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。
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| 关 键 词： | 荞麦 挤压面条 制作工艺 感官评价 |
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