酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究

本文观察研究了酸白菜腌制过程中亚硝酸盐形成的动态变化。结果表明亚硝酸盐的形成与酸白菜的腌制时间、食盐浓度等因素有关，从而指导人们在食用时避开“亚硝峰”，对保证食用酸白菜的安全性有重要意义。