| 原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响 |
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| 引用本文： | 任星环,任发政,雷蕾.原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响[J].中国乳品工业,2004,32(5):16-19. |
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| 作者姓名： | 任星环 任发政 雷蕾 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响。
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 原料乳 蛋白质 脂肪比例 品质 功能特性 |
| 文章编号： | 1001-2230(2004)05-0016-04 |
Effect of ration of protein to fat in raw milk on quality of Mozzarella cheese |
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| REN Xing huan,REN Fa zheng,LEI Lei.Effect of ration of protein to fat in raw milk on quality of Mozzarella cheese[J].China Dairy Industry,2004,32(5):16-19. |
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| Authors: | REN Xing huan REN Fa zheng LEI Lei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mozzarella cheese ration of protein to fat quality |
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