酸化处理和发酵浓度对啤酒酵母机械剪切抗性的影响

本文研究了发酵浓度和酸洗处理对啤酒酵母在湍流状态下其抗机械剪切能力的影响。实验特制了一种泵输送系统，其雷诺指数(NRe)可接近50000。高浓酿造过程同低浓酿造相比，细胞破裂的数量稍有增加，但不显著。同时，在高浓酿造中，经过剪切作用后的残留细胞并没有表现出更高的活性。与未经酸洗处理的细胞相比，酸洗处理导致细胞活性下降了6倍左右。细胞经过磷酸溶液酸洗后，其活性下降得更为明显，在酸洗溶液中添加硫酸铵后，细胞经剪切作用后的失活细胞数增多。细胞壁中的β-1，3-葡聚糖是细胞保持其物理机械抗性的刚架结构。