| 食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 鲍宇茹,王显伦.食品胶对冷冻面团馒头品质的影响研究[J].粮食与饲料工业,2011,12(1). |
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| 作者姓名： | 鲍宇茹 王显伦 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学国际学院,河南,郑州,450001
2. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 研究和探讨了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种食品胶对冷冻面团馒头品质的影响,通过单因素实验和正交实验,对冷冻面团馒头品质的各项指标进行了评价.结果表明,在单因素实验中,当最适添加量分别为黄原胶0.4%、卡拉胶0.04%、CMC0.10%时,成品馒头的内部结构和外部结构的各项指标评分最高;黄原胶0.5%、卡拉胶0.04%和CMC0.08%的复合食品胶能明显提高馒头的比容、弹韧性和内部结构等指标,馒头的综合品质得到改善.
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| 关 键 词： | 冷冻面团 皱缩 复合食品胶 添加量 品质 |
Effect of food gum on quality of frozen flour dough steamed bread |
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| Bao Yuru,Wang Xianlun.Effect of food gum on quality of frozen flour dough steamed bread[J].Cereal & Feed Industry,2011,12(1). |
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| Authors: | Bao Yuru Wang Xianlun |
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| Keywords: | |
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