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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
猪肉助色剂的研究及配方优化
作者姓名:
焦文娟
张立彦
熊玲
作者单位:
华南理工大学轻工与食品学院
基金项目:
广东省农业领域科技计划项目(2013B020312003)
摘 要:
研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方。结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg。在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色。
关 键 词:
猪肉
亚硝酸钠
发色助剂
异抗坏血酸钠
烟酰胺
茶多酚
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