| 超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究 |
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| 引用本文： | 姜莉,林长彬,张明兰,张洪福,徐怀德. 超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究[J]. 食品工业, 2013, 0(1): 141-143 |
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| 作者姓名： | 姜莉 林长彬 张明兰 张洪福 徐怀德 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;西藏自治区农牧科学院 |
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| 摘 要： | 研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响;保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降;压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势;400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大;超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa。
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| 关 键 词： | 马铃薯 超高压 多酚氧化酶 过氧化物酶 钝化 |
Study on Deactivation of Ultra-high Voltage to the Potato Polyphenoloxidase and the Peroxide Enzyme |
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| Jiang Li,Lin Chang-bin,Zhang Ming-lan,Zhang Hong-fu,Xu Huai-de. Study on Deactivation of Ultra-high Voltage to the Potato Polyphenoloxidase and the Peroxide Enzyme[J]. The Food Industry, 2013, 0(1): 141-143 |
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| Authors: | Jiang Li Lin Chang-bin Zhang Ming-lan Zhang Hong-fu Xu Huai-de |
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| Affiliation: | 1* 1.College of Food Science and Engineering,Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry,(Yangling 712100);2.TibetAcademy ofAgricultural andAnimal Husbandry Sciences(Lhasa,850000) |
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