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| γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响 | |
| 引用本文： | 王家宝,何松,苏子良,黄美凤,杨笛,余寒,黄富强,何虹燕.γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响[J].食品与机械,2021,37(2):9-13. |
| 作者姓名： | 王家宝 何松 苏子良 黄美凤 杨笛 余寒 黄富强 何虹燕 |
| 作者单位： | 广东广益科技实业有限公司 |
| 摘 要： | 将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。 |
| 关 键 词： | 冷冻面团 Γ-聚谷氨酸 全麦面包 烘焙特性 |
| 收稿时间： | 2020/9/22 0:00:00 |
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