橄榄油中多种营养物质在常温储存过程中的含量衰减规律研究

利用液质联用技术系统研究了叶黄素、α-生育酚、γ-生育酚、高根二醇、麦角固醇、岩藻甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇9种营养物质在橄榄油常温储存过程中的含量衰减规律。评估了光照、氧气等因素对9种营养物质含量衰减规律的影响,对比了9种营养物质的稳定性差异。结果表明:光照比氧气对橄榄油中各营养物质的稳定性影响更大,其中α-生育酚对光照极为敏感;高根二醇、岩藻甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇5种营养物质的稳定性较好,而γ-生育酚、α-生育酚、叶黄素、麦角固醇则相对不稳定。