花生粕酿酒工艺及花生发酵酒风味物质和营养成分分析

以花生粕为主料,糯米为辅料进行液态发酵酿制花生发酵酒。通过单因素实验和正交实验探讨了花生粕酶解液添加量、SO2添加量、酵母添加量、主发酵温度、主发酵p H对花生发酵酒酒精度和感官品质的影响,同时对其营养成分和风味物质进行了测定分析。结果表明:花生发酵酒的最佳主发酵工艺条件为花生粕酶解液添加量90 m L/L,SO2添加量50 mg/L,酵母添加量4 g/L,主发酵温度20℃,主发酵p H 4。在最佳主发酵工艺条件下酿制得到的花生发酵酒酒精度为13.7%,品质最佳。