| 不同电压电击昏对猪肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵保翠,陈韬,卢杰,李红民. 不同电压电击昏对猪肉品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2009, 30(2) |
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| 作者姓名： | 赵保翠 陈韬 卢杰 李红民 |
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| 作者单位： | 云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201 |
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| 基金项目： | 云南省科技攻关重点项目，昆明市科技型中小企业技术创新基金 |
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| 摘 要： | 30头品种、年龄、性别相同的杂交猪(体重120 kg±5 kg)随机分成3组,每组10头,分别用215、150、100V的电压在头部进行电击昏后屠宰.取背长肌测定各项肉质指标.结果显示:宰后45 min采用215 V电压电击昏组的猪肉pH值与150 V电压组差异显著(P<0.05),其它时间点差异不显著;215 V电压组与100 V电压组相比在45 min、1.5、2.5、24 h差异显著(P<0.05).150 V电压组与100 V电压组相比在1.5、2.5 h差异显著(P<0.05).击昏电压对宰后背长肌的色泽(L*和a*值)、滴水损失、蒸煮损失、嫩度、没有显著影响(P<0.05);宰后24 h 215 V组的细胞间空隙面积明显高于其它两个组.生产操作中建议击昏电压采用150 V电压.
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| 关 键 词： | 猪 电击昏 滴水损失 肉色 嫩度 |
THE EFFECT OF DIFFERENT ELECTRICAL VOLTAGE STUNNING ON CHILLING PORK QUALITY |
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| ZHAO Bao-cui,CHEN Tao,LU Jie,LI Hong-min. THE EFFECT OF DIFFERENT ELECTRICAL VOLTAGE STUNNING ON CHILLING PORK QUALITY[J]. Food Research and Developent, 2009, 30(2) |
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| Authors: | ZHAO Bao-cui CHEN Tao LU Jie LI Hong-min |
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| Abstract: | |
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