浅色果蔬罐头中的腐蚀与变色——I:荔枝、菠萝、桃子、桔子和青刀豆

<正> 众所周知,果蔬罐头中沥干物和汤水的锡、铁离子摄取量不同;这些金属离子在固/液相中的分配比例随果蔬品种、加工条件而异;果蔬食品在涂料马口铁罐和素马口铁罐中的颜色往往不同,其差别和品种及加工条件有关;另外,同一品种的内容物在素铁和涂料罐中的腐蚀趋向也不同。 为了探索以上各方面的相互关系,也就是腐蚀和变色的关系,我们对一些果蔬罐头进行了储藏,并分析了内容物中的锡、铁含量及其分布。我们从腐蚀的实际结果,推测了腐蚀过程中的可能情况,同时比较了同种内容物在不同空罐材料的罐头中的情况以及同种空罐材料盛装不同内容物的情况。结果发现,保持浅色果蔬原有色泽的关键因素之一是形成二价锡离子的还原性过程,即阳极溶锡过程,而不是通常认为的二价亚锡离子本身或其还原作用。实际上,人们也曾发现单纯在涂料罐中加入亚锡离子并不一定能达到素铁罐的效果;在已经变色的内容物中加入亚锡离子也不能使其复原。通常外加的亚