| 不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 高昕, 张亚琦, 许家超, 常耀光, 薛长湖.不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响[J].中国食品学报,2008,8(3):108-115. |
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| 作者姓名： | 高昕 张亚琦 许家超 常耀光 薛长湖 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品与医药学院,青岛,266003 |
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| 摘 要： | 利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理.组织构造采用Van Gieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性.
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| 关 键 词： | 鲍鱼 干燥 复水涨发 胶原蛋白 肌内纤维 组织结构 流变学特性 干燥条件 鲍鱼 组织构造 流变特性 影响 Abalone Rheological Properties Texture Methods Drying Different 显著相关性 肌肉组织结构 含量变化 中蛋白 特性参数 发生 胶原蛋白 物质含量 稳定 |
Effects of Different Drying Methods on Texture and Rheological Properties of Abalone |
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| Gao Xin,Zhang Yaqi,Xu Jiachao,Chang Yaoguang,Xue Changhu.Effects of Different Drying Methods on Texture and Rheological Properties of Abalone[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2008,8(3):108-115. |
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| Authors: | Gao Xin Zhang Yaqi Xu Jiachao Chang Yaoguang Xue Changhu |
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