| 牦牛乳干酪苦味肽ACE抑制活性表征的分子机制 |
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| 引用本文： | 杨保军,梁琪,宋雪梅. 牦牛乳干酪苦味肽ACE抑制活性表征的分子机制[J]. 中国食品学报, 2022, 22(5): 8-17 |
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| 作者姓名： | 杨保军 梁琪 宋雪梅 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省功能乳品工程实验室 兰州 730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31660468) |
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| 摘 要： | 用生物信息学方法计算并分析牦牛乳硬质干酪中鉴定出的3种苦味肽RK7、VN10和SN12的理化特性,对肽结构做能量最小化处理,从PDB数据库获取血管紧张素转化酶(ACE)蛋白晶体的X射线衍射三维结构,通过分子对接和数据库比对评估和表征苦味肽的ACE抑制活性及其与ACE的作用机理。通过计算得出RK7、VN10和SN12的不稳定性指数分别为19.84,49.44和42.87,疏水性分别为42.86%,70.00%和66.67%。分子对接结果表明:ACE分子中的Ala356、His387、Phe391、Pro407、His410、Glu411、Ser517、Val518、Pro519残基为其与RK7和VN10结合的重要活性位点,RK7、VN10和SN12分别与ACE活性位点的氨基酸形成3,2个和0个氢键;RK7、VN10和SN12与ACE的结合表现出相似的分子机制,均结合于ACE的活性空腔内(X:35.46,Y:43.15,Z:55.47,R:9 ?魡);RK7、VN10和SN12与BIOPEP数据库中已知ACE抑制肽的最高相似度分别为57.14%,90.00%和75.00%。综合RK7、VN10和SN12与ACE活性位点氨基酸残基相互作用的情况和BIOPEP数据库比对结果预测出3种肽段的ACE抑制活性:VN10 > RK7 > SN12。本试验为理论层面和分子水平研究干酪苦味肽的ACE抑制活性提供参考。
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| 关 键 词： | 牦牛乳硬质干酪 苦味肽 理化分析 ACE抑制活性 分子对接 |
| 收稿时间： | 2021-12-31 |
Molecular Mechanism of ACE Inhibitory Activity Characterization of Yak Milk Cheese Bitter Peptide |
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| Yang Baojun,Liang Qi,Song Xuemei. Molecular Mechanism of ACE Inhibitory Activity Characterization of Yak Milk Cheese Bitter Peptide[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(5): 8-17 |
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| Authors: | Yang Baojun Liang Qi Song Xuemei |
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