板栗淀粉结构和功能特性研究进展

淀粉是板栗的主要成分,约占干物质的38%~80%。近年来,关于谷物和块茎类淀粉的结构及其对功能性质的影响研究已取得实质性进展,但对板栗淀粉的研究还不够深入。对板栗淀粉的提取方法、结构与功能性质进行了综述,重点阐述了板栗淀粉微观形貌、化学组成、分子结构、膨胀度和溶解度、热特性、糊化特性、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝胶质构及体外消化性。最后,展望了板栗淀粉未来的研究方向。