| 超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 邱春强,张坤生,任云霞.超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究[J].食品研究与开发,2012,33(11):79-83. |
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| 作者姓名： | 邱春强 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系,天津300134 |
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| 摘 要： | 超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa~600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P<0.05);鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小。酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分。保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显;硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加。
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| 关 键 词： | 酱卤鸡肉 超高压 微生物 品质影响 |
Study on Effects of Ultra High Pressure Technology on Quality of Sauce Chicken |
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| QIU Chun-qiang
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ZHANG Kun-sheng
,
REN Yun-xia.Study on Effects of Ultra High Pressure Technology on Quality of Sauce Chicken[J].Food Research and Developent,2012,33(11):79-83. |
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| Authors: | QIU Chun-qiang ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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| Affiliation: | (Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China) |
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